手工牛肉干的制作技術(shù)
牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點(diǎn)。現(xiàn)介紹一種制作工藝。
一、產(chǎn)品配方：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖(5096, 23.00, 0.45%)10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高級(jí)調(diào)味料0.6kg。
二、操作要點(diǎn)：
1、原料修整：采用衛(wèi)生合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。
2、浸泡：用循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí)，以除去血水減少膻味。
3、煮沸：往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))，煮沸后加入肉塊，保持微沸狀態(tài)至切開(kāi)肉中心無(wú)血水為止。此過(guò)程需要1-1.5小時(shí)。
4、冷卻、切開(kāi)：將肉晾透后切成3mm－5mm厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。
5、鹵煮：⑴調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級(jí)調(diào)味料，煮開(kāi)。⑵將肉片放入鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)旺火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，加入味精、黃酒，10分鐘后出鍋，放入漏盤(pán)內(nèi)瀝凈湯汁。此過(guò)程需要1小時(shí)。
6、烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃-95℃，時(shí)間1小時(shí)，注意及時(shí)排除水分。
7、包裝：把大小分開(kāi)，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意避免二次污染。
阿爾善、壹犁等品牌牛肉干檢出菌落總數(shù)超標(biāo)
（來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)）
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