牛肉干的生產(chǎn)工藝
牛肉干的生產(chǎn)工藝
一、產(chǎn)品配方
牛肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
二、加工工藝
原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝
三、操作要點(diǎn)
1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小塊。
2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味。
3．煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1．5小時(shí)。
4．冷卻、切片：將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。
5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。
6．烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，注意及時(shí)排除水蒸氣。
7．包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。
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