令人垂涎的百侯“五香牛肉干”
百侯鎮(zhèn)位于大埔縣東部，民風(fēng)淳樸，風(fēng)景優(yōu)美，境內(nèi)名人名居眾多，是個文化古鎮(zhèn)。該鎮(zhèn)生產(chǎn)的“五香牛肉干”味美香濃，咸甜適中，營養(yǎng)豐富，是客家地區(qū)有名的特產(chǎn)，粵東傳統(tǒng)小吃之一,更是海內(nèi)外華僑回鄉(xiāng)饋贈親友的上乘佳品，歷來備受消費(fèi)者青睞，在東南亞華人中亦有一定影響。百侯
五香牛肉干生產(chǎn)制作工藝迄今已有300余年歷史，屬于大埔縣百侯鎮(zhèn)侯南村的傳統(tǒng)民間手工藝之一。
（劉達(dá)標(biāo)張玉春）
制作流程
（一）制前準(zhǔn)備
百侯五香牛肉干在選擇原材料和制作過程中都有獨(dú)特一面，頗為講究。
選肉：選擇百侯鎮(zhèn)本土放養(yǎng)的鄉(xiāng)下牛，取其上好的新鮮牛臂肉，肉質(zhì)鮮嫩，較少筋腱和脂肪。
配方：用花椒、八角、肉桂、茴香、丁香、山柰等中藥材及糖、鹽、酒和其他混合配料。
制作工具：有解衣刀、切肉刀、鐵罩網(wǎng)、木炭、鹵鍋、烤箱。
（二）制作工序
百侯五香牛肉干采用純手工制作，每一道工序均以手工完成，在制作過程中非常注意選肉、刀工、鹵制、火候、烘烤幾道工序。
解衣：用特制刀具剔除牛衣膜，使之成為精牛肉，再根據(jù)牛肉的紋理，用刀解成0.2厘米的薄肉片。
鹵制：用花椒等中藥材磨成粉末后加鹽、糖及其他混合調(diào)料按一定比例做成鹵料。將牛肉片放入鹵鍋，鹵制10個小時左右撈起，瀝干水分。
焙干：將腌好的牛肉片一張張鋪在鐵罩網(wǎng)上，用炭火烘焙約半個小時，不時翻動，其間必須掌握旺、溫、慢的火候讓肉片水分慢慢蒸發(fā)，直至水分含量為60%的半干狀態(tài)。
烘烤：將焙好的肉片均勻攤放在方形鐵篩上，分層放入柜式烤箱中用炭火烘烤。底層干時調(diào)整至上層，層層輪換。約5小時后，肉片表面轉(zhuǎn)為棕黃色，水分含量為6%。
歷史典故
百侯五香牛肉干傳統(tǒng)技藝在百侯鎮(zhèn)侯南村流傳已有300多年的歷史了，至今當(dāng)?shù)剡€流傳著一個感人的母愛傳說。
相傳清朝初年，一位百侯姓楊的讀書郎即將遠(yuǎn)赴京城參加科舉考試。楊母在兒子動身前為其打點(diǎn)行裝，精心準(zhǔn)備沿途所需干糧。兒子在晚上挑燈夜讀時，最喜歡吃楊母做的鹵牛肉佐酒。就著牛肉喝點(diǎn)小酒不僅解乏，而且使其才思敏捷妙筆生花。
為確保兒子在來年春季進(jìn)京趕考期間能吃上自己親制的鹵牛肉，楊母想盡了辦法，以使鹵牛肉既好吃又能保持較長時間不變質(zhì)。她嘗試多放鹽，可做出的牛肉又苦又咸；多放辣椒，可做出的牛肉辛辣難以入口……一個寒風(fēng)凜冽的晚上，楊母守著炭火，手里夾著一塊剛腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中，她聞到一陣奇香，睜眼一瞧，發(fā)現(xiàn)手里的牛肉掉進(jìn)炭火中烤成肉干了。楊母輕輕吹去肉干上的炭灰，試吃了一小口，但覺香韌耐嚼，食后齒頰留香，回味無窮。嚼著酥香可口的五香牛肉干，楊母愁眉頓展，于是通過添加各種配料反復(fù)嘗試，終于創(chuàng)出了方便攜帶、味道鮮美的五香牛肉干。
就這樣，寒門學(xué)子懷揣飽含母愛的牛肉干赴京趕考，并一舉奪得功名。從那以后，楊氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿襲下來，族中凡是趕考的學(xué)子都會帶上幾份。
編輯：小微
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