內蒙古特產 呼市特色之“羊雜碎”
羊雜碎的傳說
羊雜碎是呼和浩特的一道正宗的美食。羊雜碎何時出現在呼和浩特，無人知曉。據說，滿族有個傳統風味小吃叫阿瑪尊肉，亦俗稱努爾哈赤黃金肉，已有400年的歷史。據清代《竹葉亭雜記》中記載，清太祖努爾哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少許，切為丁，置大銅碗中，名阿瑪尊肉”。傳說清代就有人受阿瑪尊肉的啟發，就地取材，在青城選羊的頭蹄五臟烹之，用勺連湯舀在大銅碗中，在舊城鬧市上叫賣。
其實，呼和浩特的民間流傳著很多羊雜碎起源的傳說。有關乞丐和財主的故事最為有趣，傳說早年間青城有個高門大院的財主，從外地回來，見有個乞丐在他家的院外倚墻蓋起個茅屋度日，頓生惱怒，欲羞辱他一番使其離去，便大叫要吃全羊席，命家人殺了一只羊，將羊蹄五臟拋出墻外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出門卻心中一喜，正愁沒吃的呢，沒想到食從天降，便立刻將這羊蹄五臟洗好切罷，投入鍋中。熬到肉香醉人時，盛了滿滿一碗，美美地吃了起來。那財主嗅到香味，上墻看了一眼問道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，財主十分惱怒，：“胡說，全羊在我家鍋里煮的呢！”乞丐看了財主一眼又說：“你吃的是外全羊，就那么一個味，我吃的是內全羊，五臟五味喲！”財主氣惱地回到家里，嗅嗅剛開鍋的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墻那邊飄過來的味，猛地吼道：“娘的，再殺一只，把羊肚子里雜七雜八的都給我剁碎，今天吃內羊肉。”從那以后，有了羊雜碎這個美食名，有了青城的羊雜碎小吃。
做法吃法有講究
呼和浩特的羊雜碎講究三料、三湯、三味。從用料、制作和食用搭配都有嚴格的標準。
雜碎三料又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料，又叫三紅，是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料又叫三白，是腸、肚、頭蹄肉，下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
青城百姓，居家過日子，買上一副羊五臟，下鍋煮好，連湯帶水熱熱吃起來，這叫吃原湯雜碎，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有膻味的人先是將洗好的羊雜碎在鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗里，這叫吃清湯雜碎。由于是蒸熟的，味沒入湯，味道全從對雜碎的細嚼慢咽中體會。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是雜碎不斷地往一個大鍋里續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃老湯雜碎。雜碎酥爛綿軟，醇香美味存于湯中，故經營者最舍不得給食客多加湯。
雜碎三味說起來比較簡單，專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面兒和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊?，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。
知名雜碎館中尋味
老中醫認為，這肥而不膩，多味合一，富有營養的羊雜碎吃了可補五臟，提神氣，開脾暖胃，健筋骨，延年益壽。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。目前，呼和浩特地區的羊雜碎也有好幾種口味，按口味分，有清真的、純肚的；按地域分，烏蘭花的、巴彥淖爾的等。制作過程大同小異，口感略有不同，像烏蘭花羊雜碎里面就加入了土豆條、羊腸和羊肝，其他的則沒有這些。呼和浩特知名羊雜碎店有光明路的烏蘭花羊雜碎、勝利路的道北羊雜碎、文化宮街二附院北門的二牛羊雜碎、光華街的貝爾羊雜碎。一碗上好的羊雜碎端上來，先觀其色，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡，看著就要流口水。然后聞其味，上好的羊雜是沒有異味的，有的只有滿鼻的香氣。吸一口湯，從口腔到腹內一下子便熱了起來，香氣開始蔓延全身，這個時候，你會覺得這一天都將充滿生氣。
雜碎伴侶焙子
說到羊雜碎就不得不說一下呼和浩特的另一個特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必須要放伴侶一樣，吃羊雜碎一定要配上焙子。
焙子這個名字起的實在，起的憨厚，甚至一點也不像是能入口的食品名字。其實，焙子就是先在平鍋上定型，之后放在立爐里烘焙熟的發面餅。焙子有咸有甜，還有一種白焙子。甜(咸)焙子中因為揉進了胡麻油、咸鹽(或糖)和干面混合在一起，所以會變了口味，油酥鮮香；白焙子則什么也不放，完全是面的原味，不過，配上羊雜碎正好中和了口味，也是不少人的最愛。很多人吃羊雜碎時都要就著咸焙子或白焙子一起吃，不過至今我還沒見過就著甜焙子吃羊雜碎的。將焙子掰成小塊堆在碗里，蘸上碗里的湯和辣油吃，這一吃法有點像陜西的羊肉泡饃。如果非要給焙子加一個定語的話，那就起一個比較時髦的名字吧——雜碎伴侶。
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